Solo dos monjes conocen la receta completa del Chartreuse, una tradición que se mantiene inalterable con el paso del tiempo.
Cuando el mundo se vio forzado al encierro por la pandemia, para los monjes de Chartreuse se trató solo de otra marca en su récord de 938 años de aislamiento autoimpuesto.
Los hermanos Chartreux, una congregación cristiana conocida también como Orden de los Cartujos, llevan una forma de vida profundamente austera cerca de Grenoble, en los Alpes franceses occidentales, y mantienen costumbres que apenas han cambiado desde la fundación de la orden. Los monjes pasan el día en soledad, rezan por la humanidad y escuchan a Dios en el silencio que los rodea. Su alimentación consiste en comidas frugales, como pan, queso, huevos, frutas, verduras, frutos secos y pescado, que llegan hasta sus recintos individuales a través de un cubículo. Salvo muy pocas excepciones, los monjes no acceden a los recintos de otros monjes y muy rara vez interactúan entre ellos, excepto durante los servicios religiosos que se realizan durante el día y a medianoche y donde no se permiten instrumentos musicales. Una vez a la semana, dan un paseo por parejas a través de los bosques que rodean el monasterio.
Este estilo de vida ha sobrevivido a siglos de disturbios, avalanchas, derrumbes, incendios, guerras religiosas, saqueos, desalojos y exilio, ocupación militar o la mismísima Revolución Francesa y sí, también plagas. Durante estos períodos, los cartujos se mantuvieron aferrados a su lema medieval: Stat crux dum volvi-tur orbis (“La cruz se mantiene constante mientras el mundo cambia”).
“Esta orden ha perdurado porque saben cómo vivir más allá del tiempo y también cómo vivir en el presente”, señaló Nadège Druzkowski, periodista que trabajó casi cinco años en un proyecto documental sobre el monasterio y los paisajes que lo rodean. “Su historia es una lección de humildad”.
En 2020, la filosofía cartuja funcionó en sentido inverso: cuando el Covid-19 detuvo al mundo, la forma de vida de estos monjes se mantuvo imperturbable.
LA ORDEN DE los cartujos mantiene este estilo de vida de aislamiento en gran parte mediante la producción y venta de Chartreuse, un licor que los monjes desarrollaron siglos atrás. Al igual que la cadena de montañas y el color que llevan su nombre, el Chartreuse se caracteriza por sus notas penetrantes, intensas y profundamente herbales. En la novela de Evelyn Waugh Brideshead Revisited, Anthony Blanche lo compara con probar un tramo de arcoíris, “como beber toda una gama de sabores”. Brendan Finnerty, estadounidense de Baltimore, dueño de un bar y acérrimo fanático del Chartreuse, comenta que la bebida sabe como la “Navidad en una copa” o como “el Jägermeister (licor de hierbas)”. Para mí, tiene el color y el sabor del sol de verano que ilumina un montón de hojas, un verde tan vivo y lleno de vida que no parece real.
Cuando Francia comenzó el confinamiento por el Covid, prácticamente no se registraron modificaciones en los establecimientos de producción del Chartreuse, a pesar de que los bodegueros y productores de vinos y otros licores, como coñac y Cointreau, atravesaron períodos muy difíciles. Las medidas de aislamiento en Francia y otros lugares llevaron al cierre de bares y restaurantes que solían funcionar como canales seculares del licor monástico. Las ventas de Chartreuse cayeron dos tercios de su nivel habitual, según informó el responsable de prensa de la empresa de destilados Chartreuse Diffusion.
“Ese mundo se hundió de un modo dramático”, comentó Philippe Rochez, director de exportaciones de la marca, “nos volcamos entonces a lo que sí estaba abierto”. Y así se enfocaron tanto en la industria de servicios como en los comercios minoristas de vinos y bebidas espirituosas, con la esperanza de llevar el Chartreuse a las despensas y carritos de bebidas de los hogares.
Durante la pandemia, la empresa también sostuvo sus pilares esenciales de caridad y donó parte de sus ventas a un programa de apoyo a la industria hotelera estadounidense y entregó 10.000 litros de alcohol puro al hospital de Grenoble ante la alta demanda de desinfectante. Los monjes sacrificaron sus caminatas sociales semanales para solidarizarse con el mundo exterior.
“Estábamos separados de todo, pero participábamos a través de la oración”, dijo Michael Holleran, sacerdote católico de la ciudad de Nueva York y exmonje cartujo, quien estuvo en el monasterio principal de la orden, Grande Chartreuse, durante casi cinco años. La empresa licorera siguió el camino de sus fundadores y también esperó pacientemente. “Tenemos que aprender a vivir con el virus”, comentó Rochez, y eso llevará tiempo. En Chartreuse, tiempo es lo que abunda.
“Los cartujos tienen una perspectiva maravillosa”, señaló el Padre Holleran. “Los días pasan muy rápido cuando se está inmerso en la sombra de la eternidad”.
Un milenio antes
Era el año 1084 y siete hombres en busca de soledad y aislamiento se refugiaron en las Montañas Chartreuse, al sudeste de Francia, “la esmeralda de los Alpes”, como las llamó el escritor francés Stendhal. Según la leyenda, siglos más tarde, en 1605, llegó al monasterio de la orden cerca de París un antiguo manuscrito alquímico con instrucciones para preparar un tónico medicinal que combinaba alrededor de 130 hierbas y plantas: el “Elixir para una larga vida”.
Los monjes estudiaron la receta y la refinaron lentamente, hasta que en 1764 lograron un potente Elixir Végétal (69 por ciento de alcohol) que un monje solitario, Frère Charles, llevó en mula a las ciudades y pueblos cercanos. En 1840, los monjes formularon una versión más suave, Green Chartreuse o Chartreuse verde (un 55 por ciento de alcohol), y una más dulce, Yellow Chartreuse o Chartreuse amarillo (un 43 por ciento). Ambas, ingredientes habituales de bebidas, mientras que el Elixir continúa vendiéndose para calmar la indigestión, dolor de garganta y náuseas.
Hoy, la orden vende al año cerca de 1,5 millones de botellas de sus tres productos emblemáticos; las variedades de licor amarillo y verde se venden a unos 60 dólares y las versiones añejas en barrica, a 180 dólares o más. Casi la mitad se vende en Francia.
Los beneficios se destinan a unos 370 monjes y monjas cartujos que residen en 24 monasterios diseminados por distintos países del mundo, como Argentina, Brasil, Alemania, Italia, Eslovenia, Corea del Sur, España, Reino Unido y Estados Unidos. Sorprendentemente, entre los miembros de la orden, solo dos monjes conocen la receta completa de 130 ingredientes.
“El secreto del Chartreuse ha desvelado muchísimos años a los destiladores, igual que el azul natural de las nomeolvides ha sido siempre la desesperación de los pintores”, dice un documento de 1886 que se menciona en una historia reciente de la empresa y de la propia orden. El Padre Holleran supervisó el proceso de destilación durante casi cinco años y tenía a su cargo la gestión de los ingredientes y la producción. Cuando dejó las instalaciones en 1990, se convirtió en la única persona externa con vida que conocía la antigua fórmula del licor.
“La fórmula está a salvo conmigo”, dijo. “Aunque parezca raro, no me hicieron firmar nada cuando me fui de allí”. Pero es extremadamente complicada, agrega, y requiere conocimientos especiales y la experiencia transmitida de generación en generación. “Nadie ha podido reproducir jamás el Chartreuse, ni nadie podrá”.
Este secreto comercial es tanto un golpe de marketing como una potencial catástrofe. “Siempre siento algo de miedo”, comentó un directivo de Chartreuse Diffusion a The New Yorker en 1984. “Solo dos de los hermanos saben cómo prepararlo. Y todas las mañanas van juntos a la destilería en un auto muy viejo que manejan bastante mal”. Y añadió: “Realmente no tengo idea de qué es lo que vendo”.
Más allá de los dos monjes que ahora protegen la fórmula, el hermano Jean-Jacques y el hermano Raphaël Marie, todos los demás, solo conocen fragmentos de la receta.
Control de calidad a la antigua
En el interior del monasterio Grande Chartreuse, monjes especializados en el tema reciben, miden y ordenan 130 plantas y hierbas sin clasificar y las colocan en bolsas gigantes. Luego, en la destilería, cinco empleados laicos trabajan junto a dos monjes con blancas túnicas en la maceración, destilado, mezcla y añejamiento del licor. Un sistema computarizado les permite controlar el proceso desde el monasterio. Durante las cinco semanas que dura la destilación y los años posteriores de añejamiento, esos dos monjes son también los únicos que prueban el producto y deciden cuándo está listo para ser embotellado y vendido.
“Ellos son el control de calidad”, comentó Emmanuel Delafon, actual director general de Chartreuse Diffusion. La empresa es propiedad casi exclusiva de la orden, y sus miembros trabajan junto a empleados laicos, quienes desarrollan tareas ajenas al hermetismo vocacional de los monjes. “Es su producto y nosotros estamos a su servicio”, comentó Delafon. “Lo necesitan para mantener su independencia financiera. Confían en que nosotros desarrollemos el nexo entre la vida monástica y todo lo demás”.
En 1935, la ciudad de Voiron se convirtió en el principal punto de elaboración del licor. Pero en 2011, según señaló Delafon, funcionarios locales endurecieron la normativa con el fin de reducir los peligros de elaborar bebidas con tanta graduación alcohólica (particularmente incendios y explosiones por vapor). El Elixir apenas se mantiene dentro de los umbrales de la Organización Internacional de Transporte Aéreo para productos peligrosos. Se determinó que la destilería de Chartreuse se encontraba peligrosamente cerca de colegios y casas.
La búsqueda de un lugar para trasladar la producción los llevó a un terreno agrícola propiedad de los cartujos en el siglo XVII. En 2020, el proceso completo, desde la destilación hasta el embotellado, se trasladó a las nuevas instalaciones, valoradas en 20 millones de dólares, en la región de Aiguenoire, a 15 minutos en auto desde la central en las laderas de Chartreuse, y a tres kilómetros de la fuente de agua utilizada para elaborar el licor. “Los cartujos vuelven a casa”, dijo Delafon.
Ante la creciente preocupación por el consumo de azúcar y alcohol, ingredientes principales del licor, la empresa ha comenzado a explorar otros productos más compatibles con los valores del monasterio: la fitoterapia o medicinas herbales, aromaterapia, bálsamos y ungüentos.
No sería la primera vez que los monjes cartujos tuvieran que reinventarse. A lo largo de sus casi mil años de historia, la orden se ha recuperado de desastres naturales, desalojos gubernamentales, plagas y pobreza.
Su voluntad para transformarse y, al tiempo, mantenerse fieles al legado de la orden es una protección durante períodos de agitación, según Delafon. “Raíces tan sólidas y profundas”, agregó, “permiten olvidar el corto plazo y proyectar la visión en el futuro lejano”.
DE THE NEW YORK TIMES (17 DE DICIEMBRE DE 2020), COPYRIGHT © 2020 POR THE NEW
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