En la región de Champangne, el dióxido de carbono del suelo producía burbujas en el vino.
La risa cundió entre los miembros del grupo cuando una de las damas dio una respuesta ingeniosa a los galanteos de un caballero. El caballero en cuestión propuso entonces un brindis. Aquellos elegantes cortesanos asistían a una cena ofrecida por el rey de Francia, Luis XV, en 1745. Un criado se ocupaba de rellenar los vasos de los invitados con un vino blanco espumoso de la región de Champagne.
En el siglo XVIII, Champagne -una región de suaves colinas calizas del nordeste de Francia- se estaba haciendo famosa por ser la cuna de un excelente vino blanco espumoso. Algunos vinos de esta comarca habían sido siempre espumosos, pero ese hecho se consideraba como un defecto más que como una virtud. Las burbujas eran un fenómeno natural: cuando hacía frío se interrumpía la fermentación de la levadura que transformaba en alcohol el azúcar de las uvas, reanudándose cuando el tiempo mejoraba. El dióxido de carbono que se producía durante esta segunda fermentación formaba burbujas dentro de las botellas selladas. Este proceso podía darse con cualquier vino, pero ocurría particularmente en Champagne porque el suelo calizo de la comarca contenía grandes cantidades de dióxido de carbono.
De todos los vitivinicultores que se dedicaron durante muchos años a la elaboración de un buen vino espumoso, Dom Pérignon -un monje del siglo XVII- fue tal vez el que más influencia tuvo en el perfeccionamiento de estos caldos.
Dom Pérignon era maestro bodeguero de la abadía de Hautvilliers, situada al este de París, cerca de Reims. En la región de Champagne abundaban las uvas negras Pinot, que daban un jugo blanco; los vinos blancos obtenidos de estas uvas solían ser de color pajizo. Dom Pérignon dirigía las fincas de la abadía, y supervisaba a los arrendatarios que cultivaban vides en sus tierras. A lo largo de los años, a base de insistir en el mantenimiento de los criterios más rigurosos, descubrió cómo elaborar, con uvas negras, un vino blanco espumoso que fuese claro y no perdiese pronto el color.
La abadía cobraba a sus arrendatarios un canon equivalente a la onceava parte de su producción. Dom Pérignon decidió cobrarlo en vino, y mezcló vinos de diferentes viñas y cosechas para obtener una mezcla conocida como cuvée (cuba). Algunos historiadores del vino atribuyen también a Dom Pérignon el perfeccionamiento del embotellado con la introducción de corchos españoles de la mejor calidad.
El negocio de las burbujas
Durante décadas se consideró que el vino espumoso era inferior al otro, y en Champagne se temía que el nuevo caldo dañase la fama vitivinicultora de la región. Pero el champán fue ganando admiradores paulatinamente en los círculos más selectos de París. La primera empresa que comercializó el nuevo vino fue creada en 1734 por Jacques Fourneaux en Reims, y hoy pertenece a la familia Taittinger. En 1743, Claude Moët, propietario de viñedos, fundó la casa Moët en Epernay.
