¡Decubrí características, beneficios y desventajas del azúcar!
Beneficios
El azúcar suministra energía casi instantánea.
Desventajas
- En cantidades elevadas, puede propiciar la obesidad.
- El azúcar fomenta las bacterias que causan caries.
El azúcar refinado es un alimento relativamente nuevo para la dieta humana, que sólo estuvo ampliamente disponible a partir del siglo XVI. Sin embargo, no tardó mucho en convertirse en una mercadería fundamental. Los azúcares son la “moneda corriente” de los organismos vivos, porque todas las plantas y animales almacenan energía química en forma de azúcar. Los tipos de azúcar que adaptamos a nuestra alimentación son sustancias naturales producidas por la fotosíntesis de las plantas.
Los especialistas en nutrición distinguen entre dos tipos de azúcar: los azúcares intrínsecos, que les dan un sabor agradable a alimentos como la leche, las frutas y las hortalizas dulces, y los azúcares extrínsecos, que se agregan a la comida durante su procesamiento, preparación o al momento de consumirla.
El principal azúcar de nuestra dieta es la sacarosa, que conocemos como azúcar blanco. La sacarosa proviene de la caña de azúcar, la remolacha azucarera o de azúcares derivados del maíz (los sólidos de jarabe de maíz). En países como Estados Unidos, los fabricantes de productos alimentarios prefieren la melaza de maíz, porque provee humedad, extiende el plazo de duración y confiere una textura masticable a los alimentos procesados.
Valor alimenticio
Con el 99,9% de sacarosa, el azúcar blanco es un alimento de extraordinaria pureza. La sacarosa es un disacárido (azúcar doble), formado por dos monosacáridos (azúcares simples), que pueden ser glucosa (llamada “azúcar de la sangre” o “dextrosa”) y fructosa (el azúcar de las frutas). Los azúcares intrínsecos de las frutas, las hortalizas y la leche se combinan con vitaminas y minerales esenciales, fibras y grasas. Por el contrario, el azúcar extrínseco aporta calorías pero no nutrientes valiosos, si bien satisface el deseo de sabores dulces y mejora el gusto de muchos alimentos. Aunque se demostró que muchos de los inconvenientes que se atribuyen al azúcar (hiperactividad, acné, presión alta, obesidad) no guardan relación con estas afecciones, o sólo una relación indirecta y vinculada al consumo excesivo, es cierto que el azúcar es la principal causa de deterioro dental, y que las personas que comen algo dulce para tener una dosis instantánea de energías pueden descuidar otros alimentos no tan prácticos pero mucho más nutritivos.
Todas las formas de azúcar proporcionan casi el mismo valor calórico: 4 kcal por gramo. Una cucharadita de azúcar blanco tiene 16 kcal, y un sobrecito individual tiene 24 kcal. Si bien el azúcar, en sí, no es especialmente alto en calorías, muchos productos dulces, como los chocolates y las tortas, son también ricos en grasas, que tienen 9 kcal por gramo. El azúcar impalpable tiene unas 393 kcal cada 100 g. Aunque el azúcar es pura sacarosa, el azúcar impalpable se envasa con una pequeña cantidad de fécula de maíz para impedir que forme grumos. Por eso, las personas con alergia al maíz pueden sufrir reacciones adversas frente a ella. El verdadero azúcar crudo (los primeros cristales que se obtienen en el proceso de refinado) no se comercializa porque está contaminado con tierra, partes de insectos y sus excrementos. Lo que se vende como azúcar crudo es un producto muy refinado y coloreado con melaza. Contrariamente a lo que afirman los partidarios de los alimentos naturales, el azúcar moreno no es más nutritivo que el blanco, pero si lo prefiere, puede utilizar azúcar moreno en lugar de azúcar blanco en cualquier receta. El azúcar moreno se fabrica recubriendo los cristales de azúcar blanco con melaza. Si bien la melaza contiene hierro y otros minerales, la cantidad presente en el azúcar moreno es demasiado pequeña para tener valor nutricional.
Jarabe de arce
Para preparar tanto el azúcar como el jarabe de arce se hierve la savia del arce hasta reducirla, técnica desarrollada por los pueblos originarios de América del Norte mucho antes de la llegada de los exploradores europeos. Los productos de arce puros son ineludiblemente caros porque su producción es limitada. Una cucharada de jarabe de arce (aprox. 15 ml) tiene unas 39 kcal. Los productos puros de arce contienen trazas de potasio, calcio y otros minerales, pero no en cantidad suficiente para ser de valor nutricional.
Problemas dentales
Cualquier tipo de azúcar (común de mesa, crudo, moreno, miel, melaza) favorece el desarrollo de las bacterias de la boca que causan las caries. Y cuando el almidón de los alimentos se descompone por la acción de las enzimas de la saliva, también se forman azúcares que producen caries. Más peligroso que la cantidad en sí de azúcar es el tiempo que permanece en contacto con los dientes; por eso, la mayor parte del daño se puede evitar si se cepillan los dientes en cuanto se come algo dulce.
Alcoholes de azúcar
Son edulcorantes como el sorbitol, xilitol, maltitol y lactitol, que se usan en repostería, helados, chicles y algunos panificados. Aportan menos calorías por gramo que la sacarosa, no producen caries y no causan saltos bruscos del azúcar en sangre. Algunas personas, si los consumen en exceso, pueden sufrir distensión o diarrea. Como los polioles no provocan picos de insulina, son preferibles al azúcar para las personas diabéticas. Una porción de menos de 10 g no aumenta el nivel de glucosa en sangre.
¿Cuánto es demasiado?
Se discute cuál sería la cantidad adecuada de azúcar a incluir en la dieta diaria. En realidad, el azúcar no es necesaria para la alimentación, pero como a la mayoría de las personas les agradan los sabores dulces, las autoridades sanitarias tratan de buscar una recomendación adecuada. Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) declara que el azúcar deriva en obesidad cuando desplaza de la dieta a otros nutrientes. La OMS establece que los usuarios deben limitar el consumo de azúcar agregado a menos de un 10% de las calorías diarias. En este procentaje se incluye también el azúcar de las bebidas, para evitar la obesidad y los problemas dentales. Para la mayoría de las personas, esa proporción es la cantidad de azúcar que aporta una sola lata de gaseosa. El problema principal del azúcar es que aporta calorías pero no proteínas, grasas esenciales, vitaminas, minerales ni fibra. Una persona con obesidad o sobrepeso necesita consumir la misma cantidad de nutrientes esenciales, pero reducir las calorías. Parece lógico suprimir el azúcar, especialmente en la forma de bebidas gaseosas, golosinas, galletitas y muchos postres que no aportan nutrientes esenciales junto con su alto contenido de azúcar (y muchas veces, también de grasas).
