Genética y biología influyen en la percepción del gusto.
“Siempre he sido quisquillosa con la comida. No es que no quiera probar cosas nuevas, pero muchos sabores me resultan amargos o demasiado intensos”, comenta Carolina, una joven de 28 años que a menudo evita las verduras como el brócoli o el kale, y prefiere alimentos más simples. “Mis amigos me dicen que soy una exagerada, pero no soporto ciertos sabores. Tal vez sea lo que los científicos llaman una supertaster”.
Un gusto superdotado
Llamamos supertasters a las personas con una mayor capacidad para detectar sabores, especialmente el amargor, aunque también son sensibles al dulce o al picante. El término fue acuñado por la psicóloga estadounidense Linda Bartoshuk en los años noventa. Desde entonces, los científicos han investigado cómo la genética y la biología influyen en esta aguda percepción del gusto, y cómo afecta a las preferencias alimentarias y la salud.
¿Por qué es el sabor amargo el que define a los supertasters? Porque tiene un papel importante en nuestra evolución. A lo largo de la historia, nos ayudó a detectar sustancias venenosas en plantas y alimentos. Y, además, es el sabor más fácil de medir y de identificar.
Será por papilas
Las personas con un “supersentido” del gusto tienen relación con la biología de nuestras papilas gustativas.
Estos receptores sensoriales detectan los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (sabroso). Todos pueden percibir cualquiera de ellos, pero algunas zonas de la lengua son más sensibles a algunos. La punta capta mejor lo dulce, los bordes detectan lo salado y ácido, y la parte posterior es más sensible al amargo. El umami se percibe en toda la lengua.
Los supertasters cuentan con más papilas gustativas que la mayoría de las personas: hasta 60 por centímetro cuadrado, mientras que las personas con sensibilidad normal (normotasters) suelen tener entre 15 y 35. Aquellos con menor sensibilidad (non-tasters) poseen menos de 15 papilas por cm².
El papel del amargor
Un estudio de Linda Bartoshuk y su equipo mostró que hasta un 25% de la población puede ser supertaster. Esto se debe al gen TAS2R38, que produce un receptor capaz de detectar compuestos amargos. Estos compuestos, llamados glucosinolatos, están presentes en verduras como el brócoli y la col, y en bebidas como café, vino y cerveza.
La sensibilidad al amargor varía entre los supertasters debido a las diferentes versiones del gen TAS2R38. Algunos tienen varias copias de la variante más sensible, lo que hace que perciban el amargor más intensamente que aquellos con solo una copia.
Factores que afectan
La mayor o menor sensibilidad gustativa se debe a varios factores, como la edad, el sexo o la cultura.En primer lugar, la capacidad de detectar sabores disminuye según cumplimos años debido a la reducción de las papilas gustativas, lo que puede restar sensibilidad a los sabores amargos y ácidos.
Además, los estudios sugieren que las mujeres son más sensibles a los sabores, especialmente al amargo, y tienen más probabilidades de ser supertasters. Se piensa que factores biológicos y hormonales, como los cambios durante el ciclo menstrual y el embarazo, pueden influir.
La cultura también influye. En regiones donde se consumen muchos alimentos amargos, se desarrolla una mayor tolerancia. Hay más supertasters en Japón, India, y China que en Europa y América.
Implicaciones en la salud
La alta sensibilidad al amargor puede hacer que se eviten alimentos nutritivos ricos en fibra y antioxidantes, con el riesgo de seguir una dieta poco equilibrada y sufrir deficiencias nutricionales. También puede traducirse en ansiedad y trastornos alimentarios como la anorexia o la bulimia.
Además, a menudo pueden preferir alimentos más dulces o grasos para evitar el exceso de sabor amargo, lo que aumenta el riesgo de obesidad y problemas metabólicos. Como contrapartida, esa intensa percepción del amargor les mantiene más alejados del tabaquismo o del consumo excesivo del alcohol.
Una vez más, la ciencia nos revela que nuestras preferencias alimentarias tienen una base genética y biológica, y que las variaciones en la percepción del sabor no son caprichos, sino formas únicas de experimentar el mundo culinario.
Estefanía Díaz del Cerro es Doctora en Biología
