Consejos para tener en cuenta a la hora de consumir quesos duros y semi duros
Pastas, sopas y ensaladas… ninguno de estos platos está completo sin un queso Parmesano, y ni mencionar unas papas gratinadas con queso Sardo.
Los quesos duros se caracterizan justamente por presentar cáscara dura y seca de color amarillo, son de pasta color dorada y de textura granulosa. Para lograr esa estructura compacta, los quesos duros son trabajados en prensas y estacionados durante meses, incluso años, en los que pueden eliminar hasta el 70 por ciento de la humedad.
Consejo Conservación.
Para su óptima conservación, estos quesos no deben estar a una temperatura superior a los 20°C. Deben guardarse con la corteza desta-pada pero, si la pasta ya fue cortada, es preferible cubrirla con papel film. En cuanto a los quesos de rallar, lo ideal es conservarlos enteros y rallarlos en el momento de servir.
Del tiempo de maduración depene su consistencia: un mínimo de nueve meses de estacionamiento en las hormas grandes de más de 9 kg; de seis meses en las medianas; y tres meses en las más pequeñas. Tal como los demás quesos, las características de los mismos difieren según la leche con la que están elaborados, los métodos empleados, y los tratamientos que reciben durante la maduración. Dentro de los quesos duros podemos encontrar:
Sardo:
Es originario de la isla italiana de Cerdeña, de donde surge el nombre. Puede ser magro o graso según si se elaboró con leche entera o parcialmente descremada. También se pueden encontrar sardos fabricados a partir de leche de oveja y/o cabra que reciben el nombre de Pecorino.
Pepato:
Es un queso sardo de pasta dura que recibe este nombre por el agregado de pimienta negra en grano. Generalmente son hormas chicas que no superan los dos kilos.
Parmesano: también llamado Grana por su consistencia granulosa, es el más celebre de los quesos para rallar. Tiene aroma fuerte y sabor dulzón.
Grana Padano:
Similar al Parmesano aunque más económico. Proviene del valle del Po en Italia. Muy rico para servirlo en escamas sobre un carpaccio de lomo con unas gotas de aceite de oliva, alcaparras y jugo de limón, todo sobre un colchón de hojas verdes.
Provolone: es un queso graso y de baja humedad. La textura es quebradiza y granulosa, la masa es dura, consistente y compacta, y puede presentar algunos ojos pequeños. De sabor ligeramente picante.
Reggianito:
Es más húmedo, más graso y de tiempo de maduración más corto que los quesos de pasta dura italianos. El Trebogliano es la versión local, originaria de la localidad santafecina de El Trébol.
