¡Conocé todo sobre la SAL! Los mensajes contradictorios sobre el consumo de este mineral atentan contra la recomendación de ingesta definitiva.
Cochrane Collaboration, una organización internacional encargada de evaluar toda la evidencia disponible resultante de pruebas clínicas sobre el cuidado de la salud, concluyó en 2011 que no había suficientes pruebas de que la ingesta limitada de sal redujera las tasas de mortalidad o de cardiopatías, aunque efectivamente baja la presión arterial. Este hallazgo ha reavivado la acalorada guerra dialéctica entre los que hacen campaña contra la sal y los que abogan a favor de ella, estos últimos cuestionan si el consejo de reducir la sal se aplica a todo el mundo. ¿Acaso el mensaje antisal tiene los días contados? Examinemos los argumentos de ambas partes del debate.
En contra de la sal
Los humanos evolucionaron durante milenios con dietas que de manera natural eran bajas en sal; los cazadores recolectores probablemente ingerían menos de un gramo de sal al día. Luego, aproximadamente hace unos 6.000 años, los chinos comenzaron a usar sal para preservar los alimentos, y desde entonces en todo el mundo es un ingrediente fundamental de nuestro régimen alimenticio.
Hoy, el alto contenido de sal de muchos alimentos procesados ha impulsado el consumo promedio de hasta unos 8 g por día (en la Argentina es del 11,2 g de acuerdo con el Ministerio de Salud), el doble del nivel recomendado, que es de 4 g (en la Argentina es 5g). Aunque nuestro cuerpo está diseñado para mucho menos que 4 g, según asegura el profesor Bruce Neal, director senior del Instituto George de Salud Pública y decano de la División australiana de la Acción Mundial para la Sal y la Salud (AWASH, por sus siglas en inglés).
Lo que nadie debate es que comer grandes cantidades de sal incrementa la presión arterial. No entendemos con claridad por qué ocurre esto; una teoría cree que el consumo de sal provoca que el cuerpo genere más fluidos, lo que aumenta la presión de los vasos sanguíneos. Después, la alta presión arterial es responsable de un aumento masivo de riesgo de apoplejías, ataques cardíacos y enfermedades renales.
¿Por qué comemos tanta sal? La sal que se agrega a la comida constituye solo del 15 al 20 por ciento del total de sal que uno ingiere a diario, la mayor parte proviene de los alimentos procesados que adquirimos. Cada rebanada de pan contiene aproximadamente un gramo de sal; dos rebanadas con unas fetas de jamón y de queso, y ya habrá ingerido el máximo recomendado. Comemos tanta sal que sería casi imposible ingerir muy poca. Lo más que pueden esperar quienes hacen campaña a favor de la salud es que la gente disminuya su ingesta lo más posible.
A favor de la sal
Que la sal eleva la presión arterial y puede desembocar en una apoplejía está fuera de discusión. Sin embargo, lo que provoca dudas es la serie de estudios que muestra que la reducción del consumo de sal no solo tiene un efecto pequeño o nulo en las tasas de mortalidad de las personas, sino que en algunos casos puede aumentarlo. ¿Qué está ocurriendo? Merlin Thomas, profesor adjunto de medicina preventiva del Instituto Baker IDI del Corazón y la Diabetes, de la Universidad Monash, dice que no se trata de algo “general”. Es decir, en ciertas personas, sí es benéfico reducir la sal, pero no es necesariamente lo es para todos.
De forma natural, nuestro cuerpo mantiene un balance entre la sal y el agua, con la ayuda de los riñones que mantienen el equilibrio al filtrar y reabsorber la sal. Todo exceso se excreta en la orina, aproximadamente la misma cantidad que ingerimos a diario. Una gama de hormonas ayuda a controlar este acto de equilibrio al enviar señales entre los riñones, el corazón, las glándulas suprarrenales y el cerebro. “Si se reduce la sal de la dieta —asegura Thomas—, el cuerpo activa estos mecanismos para hacer acopio de más sal”. No obstante, son estos mismos mecanismos los que pueden causar cardiopatías. De hecho, hay varios medicamentos antihipertensivos que directamente los bloquean. Esto quizás explica por qué los resultados de algunos estudios no son lo que los doctores esperaban. Más aún, no todas las personas son sensibles a la sal. Algunas personas pueden comer dos o tres veces más que la cantidad recomendada, sin efectos en la presión arterial. Es posible que, entre los jóvenes, la restricción de sal tenga poco efecto en la presión arterial. En cambio, al envejecer, y especialmente cuando necesitamos medicamentos para combatir este padecimiento, los efectos de la restricción de sal en la presión arterial son más significativos. Las personas deberían disminuir el consumo de sal si se los dice su médico, aunque recomendar a todos que lo hagan puede, al mismo tiempo, beneficiar a unos y perjudicar a otros. No hay pruebas de que generar un descenso aún mayor de la presión arterial sea útil para los ataques al corazón (aunque sí reduce el riesgo de apoplejía). Reducir el riesgo de ataques al corazón implica disminuir el colesterol, la obesidad, la inactividad, la diabetes y el cigarrillo, es mucho más que solo comer menos sal.
División en los resultados de los estudios
Como dicen algunos, hay mentiras, mentirotas y estadísticas; es difícil saber a quién creer. Muchos estudios en los últimos cien años han demostrado una relación entre la sal, la presión arterial alta y los padecimientos cardiovasculares. Pero varias investigaciones arrojaron resultados que los doctores no esperaban. Un estudio reciente publicado en el Journal of the American Medical Association (JAMA, por sus siglas en inglés) mostró que los jóvenes con menor ingesta de sal en su dieta tienden a estar entre las más altas tasas de mortalidad. En otro reciente estudio en Australia se realizó una prueba clínica en personas con diabetes tipo 2 y halló que las ingestas bajas de sal incrementaban el riesgo total de cardiopatías y muerte. Entre los expertos, sin embargo, las opiniones están divididas. Uno de los acérrimos defensores de la causa “antisal”, Graham MacGregor, profesor investigador de medicina cardiovascular del Instituto de Medicina Preventiva Wolfson, en Londres, rebate el estudio que JAMA reportó. Mientras que del otro lado del espectro, el doctor Michael Alderman, jefe de editores del American Journal of Hypertension, ha utilizado casos para impulsar su argumento de que la evidencia existente es insuficiente como para reducir la sal en la dieta. Estos estudios no sugieren que una dieta baja en sal está, de hecho, causando que la gente muera, pero sí indican que hay muchos otros actores adicionales a este mineral.
En Europa, los gobiernos han aprobado leyes que obligan a los fabricantes de alimentos a reducir la cantidad de sal que usan. Siguiendo la tendencia mundial, en la Argentina, en 2011, el gobierno firmó un convenio voluntario con la industria alimentaria por el cual se reduciría entre un 5 y un 18 por ciento sobre los valores máximos en algunos casos o superiores al promedio en otros en alimentos procesados como carnes y fiambres, lácteos, panificados, galletitas y sopas y conservas.
El Ministerio de Salud argentino estimó que la disminución de 3 g de la ingesta diaria de sal en la población local evitaría cerca de 6.000 muertes por enfermedad cardiovascular y ataques cerebrales, unos 60.000 eventos cada año. La meta a largo plazo, en 2020, es llegar a la recomendación de consumo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de no más 5 g de sal por día. De todas maneras, la AWASH afirma que estas medidas no son suficientes. “La industria alimentaria debe incurrir en gastos para reformular los productos y para crear etiquetas diferentes, por lo que no hay incentivos para que ellos cumplan”, asegura el doctor Rob Grenfell, director de asuntos clínicos de Fundación para el Corazón de Australia, quien agrega que el mensaje de la reducción de sal sigue siendo vital. “Es como el tabaco: todos sabemos de alguien que ha fumado toda su vida y aun así vive hasta los 85, pero hay muchos miles que no lo logran. Lo que sí conocemos perfectamente es que disminuir nuestra ingesta de sal tendrá efectos significativos en la población en su conjunto y reducirá las morbilidad y mortalidad por cardiopatías.” ¿Dejar de comer tanta sal le hará daño? Con tanta en nuestros alimentos cotidianos, es muy poco probable que su consumo llegue a ser suficientemente bajo. Hasta que no se demuestre lo contrario, solo hay un camino: encontrar un mejor lugar para esconder la sal de la alacena.
Cómo reducir su consumo de sal de una forma sencilla
- Elija productos con bajo contenido de sal (menos de 120 mg de sodio por ración de 100 g.
- Reduzca el consumo de sal poco a poco para que no note la diferencia. Después de un tiempo, la dieta normal le parecerá muy salada.
- Condimente la comida con hierbas, especias, ajo y chile en lugar de sal.
- Pruebe la comida antes de agregar sal.
- Si tiene antojo de frituras saladas, cómalas. Solo reduzca la sal de otra comida ese día.
- Prefiera los alimentos naturales a los procesados; las frutas, verduras y carnes son naturalmente bajas en sal.
- Evite alimentos que esconden la sal, como salsa de soja, cubitos de caldo, panceta y fideos saborizados.
