Encontrá todo lo que necesitás saber para sentirte mejor con las hierbas.
¿Te imaginás una salsa para pasta sin albahaca, la comida japonesa sin wasabi o la comida mexicana sin chile? Preparar auténticos platos de todo el mundo nunca había sido tan fácil.
Las hierbas asiáticas, en particular, se han vuelto muy populares en los últimos años. La albahaca tailandesa, el cilantro, la perilla, las hojas de lima kaffir, la hierba de limón y la cúrcuma cada vez son más fáciles de conseguir, así como los condimentos que se usan en África, el Oriente Medio y las islas del Caribe, entre otras regiones.
Y no sólo se usan las hojas en las recetas; a menudo también se incluyen las flores, las semillas, los tallos y las raíces.
Las recetas que te presentamos proporcionan medidas sobre la cantidad de hierbas y especias que se pueden usar, pero también podés variarlas a tu gusto. Una de las grandes ventajas de usar hierbas es que, y sin duda te darás cuenta, reducirá la cantidad de sal con que prepara la comida. ¡Las hierbas aportarán suficiente sabor!
La regla de oro es evitar que un sabor domine sobre los demás. Las mezclas de hierbas y especias, como garam masala y ras el hanout, son un ejercicio delicado de equilibrio entre una amplia variedad de sabores.
Aunque te guste el picante, demasiado chile puede opacar las hierbas y especias más sutiles que lo acompañan. Las hierbas muy penetrantes, como el cilantro fresco, no le gustan a toda la gente, así que se recomienda su uso moderado.
Siempre es posible agregar más hierbas frescas en la mesa. En la cocina iraní y vietnamita, un tazón con hierbas frescas es un entremés o una guarnición común. Los libaneses también ofrecen una fuente de hierbas frescas y vegetales como parte de una selección de entradas en la mesa.
Al cocinar con hierbas es mejor agregar las de hoja suave, como el cilantro, hacia el final de la cocción, para conservar su sabor. Las más gruesas, como el romero, son ideales para platos que requieren una cocción larga y lenta. Las hierbas secas tienen un sabormás concentrado que las frescas, así que necesitará menos cantidad.
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Hierbas frescas.
- Elegí hojas brillantes y aromáticas que no estén amarillas ni marchitas.
- Preferentemente, comprá las hierbas frescas cuando las necesite. No importa qué tan bien las guardes, pierden rápidamente su sabor y forma, sobre todo las variedades de hoja suave, como el perejil, el cilantro y el apio de monte. Las hierbas más gruesas, como el tomillo y el romero, resisten un poco más.
- Guardá las hierbas frescas no más de 3 o 4 días. Envolvé los manojos sin lavar en papel absorbente y guardalos en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico sellada.
- Podés poner los tallos en una jarrita con agua y cubrir las hojas con una bolsa de plástico. Guardalos en la heladera y cambá el agua diariamente.
- O guará las hierbas en bolsas de plástico y ponelas en la zona para vegetales de la heladera.
- Compre hierbas en cajas de plástico o bolsas de celofán; semantienen bien dentro de la heladera.
- Conservá las hierbas frescas picadas congelándolas con un poco de agua en una cubetera.
- El romero y la albahaca secos logran conservar bien su sabor y son un buen sustituto de las versiones frescas, cuando estas no se pueden conseguir.
- Cuando estés listo para usarlas, lavalas en un plato hondo con agua fría, y no bajo el chorro de agua, pues podría dañarlas. Secalas con toallas de papel.
Hierbas y especias secas.
Aunque quizás preferís el sabor de las hierbas recién cortadas en el jardín, siempre hay un lugar para las secas y congeladas, así como para las especias secas. En la cocina griega, por ejemplo, el orégano seco se usa mucho más que el fresco, y en la comida húngara, la páprika es un ingrediente más importante que el chile fresco.
- Comprá pocas hierbas y especias secas, para no desperdiciar, y guardalas en un recipiente hermético.
- Ignorá la fecha de caducidad de los productos comerciales, pues la hierba o especia seca se puede deteriorar antes de lo indicado. La mejor manera de constatar su frescura es mediante el olor, el gusto y el aspecto.
