Una opción natural para vivir y alimentarse.
Orgánico. Ecológico. Biológico. Tres sinónimos que describen un modelo de producción, una forma de hacer las cosas, una conducta de vida. Tres palabras que marcan a fuego la vida de María Calzada, precursora absoluta en materia de orgánicos, fundadora y dueña de El Rincón Orgánico —primer comercio especializado en alimentos ecológicos de la Argentina y de Latinoamérica— y poseedora también de una infancia llena de aromas, sabores y texturas asociadas a la buena comida y al buen paladar. “Recuerdo los veranos en la casa de mi abuela, con un techo impresionante de uvas —moscatel, rosadas, negras—, granadas, duraznos, membrillos, higos, damascos… todo era opulento y abundante; mi tío se ponía su escafandra y sacaba la miel de los panales; y entre unas tías, primas y mi abuela hacíamos las conservas del año. Tengo un registro muy fuerte de la comida y del origen del alimento, de dónde viene y con qué mano se produjo”, afirma.
María es creativa, porque diseñaba ropa; sabe de leyes, porque estudió cuatro años abogacía y sabe de suelos, aunque tampoco es ingeniera agrónoma. Autodidacta por elección, un día pateó el tablero y decidió dedicar su vida a la ecología: “Conocí a mi marido y empezamos a hacer nuestras primeras experiencias de producción orgánica: soja, trigo, girasol, etc. Comencé a hacer mis quesos, mis dulces, mi huerta… Compré 30 gallinas y me puse a vender huevos orgánicos. Una locura total”.
Ahora bien, ¿qué significa exactamente el término ‘orgánico’? Se trata de un sistema de producción que no sólo se aplica a los alimentos sino también a la producción de algodón, bosques sustentables, de reciclado. Este proceso parte de un suelo que tiene ausencia de todo tipo de agroquímicos, fertilizantes, pesticidas, abonos de síntesis química, edulcorantes, conservantes, aditivos, preservantes, hormonas, aceleradores de crecimiento, etc. “Es un sistema de producción inteligente que ha tomado información de distintas culturas sobre cómo trabajar la tierra aprovechando los recursos de los que disponemos hoy”, explica Calzada. Sin embargo, no se trata solamente de poner una semilla en la tierra, regarla y nada más: “Si no se le agrega nada pero tampoco se abona, se rota o se nutre, la tierra no vuelve a responder; al cabo de un tiempo está agotada. Lo que hace la producción orgánica es observar lo que marca el suelo —trabaja con la observación— y actúa en consecuencia”, acota María.
Es importante destacar que para que un producto sea orgánico debe mantener la misma calidad a través de toda la cadena de elaboración: desde su producción, cosecha y traslado, hasta que llega a las manos del consumidor. Esto se denomina “trazabilidad”. Sin embargo, ¿existe la versión orgánica de cualquier producto? ¿Sólo las verduras pueden ser orgánicas? No. Orgánicos pueden ser: aceite, vino, aceitunas, jugos, mermeladas, yerba, té café, licores, huevos, dulce de leche o polenta. También la carne, el pollo, el pescado, los salames y jamones. La calidad de orgánico puede aplicarse a cualquier producto y combinarse con cualquier dieta: macrobiótica, vegetariana, carnívora y ovoláctea.
En el caso de la carne, es orgánica cuando el animal no recibe ningún tipo de antibiótico ni de hormonas ni estimuladores de crecimiento. Tampoco pueden ser feedlots (engorde de hacienda vacuna en corrales, donde todo el alimento consumido es suministrado a diario por el hombre) sino criados “a campo”.
“Tengo 30 años en esto: poseo la mística pero soy pragmática y sólida. Yo como solamente orgánico. Creo esto y como esto. Por eso hablo de la democratización de los alimentos. Lo que se compra como pollo no es realmente un pollo, ni lo que se consume como jamón es jamón de verdad, sino un patchwork de productos. Un alimento orgánico es genuino, es lo que dice ser”, asegura. Lamentablemente, cada vez nos acostumbramos más a comer alimentos con menos sabor; todo huele y sabe igual y eso, claramente, no es bueno.
También existe la miel orgánica de pradera y para que lo sea, es necesario que los panales tengan un radio de tres kilómetros, que no esté contaminado, ya que esa es la distancia que vuela la abeja. En el caso de la miel de monte, todo es salvaje. La abeja come, liba de las flores y si liba de productos transgénicos o con pesticidas, pierde su calidad orgánica automáticamente.
¿Qué más? Sushi orgánico: hay arroz, salsa de soja, miso, y algas. “En algunos países (como en la Argentina) lo que no garantizo es el salmón”, afirma la especialista. “No es orgánico, porque para que tenga buen color suele tener aditivos. En Brasil, por ejemplo, hay hasta camarones orgánicos”.
María Calzada sabe que la calidad de estos alimentos es incomparable y que los beneficios para el organismo son innumerables. Por eso los elige a diario ya que “son más ricos y alimentan de verdad; tienen todos los nutrientes, vitaminas y minerales”.
Son productos más caros, pero para ella esta diferencia tiene justificación: “Es lógico que un pollo que fue cuidado durante 90 a 120 días, que no estuvo hacinado, con sueño controlado y alimentado con comida orgánica… sea más caro”. En la Argentina (en otros países está subsidiado), un producto orgánico puede costar hasta un 40 por ciento más que uno convencional.
La chef confiesa amar su tarea y dice tener una misión con los alimentos, porque los siente y los vive. No tiene muchas contradicciones: gasta dinero en comida, en artículos de limpieza que también sean más amigables con el medioambiente, y en zapatos: “Deben ser de buena calidad porque me sostienen, mis pies son sagrados”, sentencia. Paradójicamente, fuma tabaco armado —tabaco y papel sin agroquímicos— sin que esto le genere algún conflicto: “Es en la única contradicción en la que me sostengo, como dice Whitman”. Desde su rincón orgánico, Calzada lo define casi a la perfección: “Para mí, lo orgánico es vida, es mística, me conecta con lo posible; es posible vivir bien, comer bien, disfrutar. Son necesidades básicas bien cubiertas, algo que nos merecemos todos”.
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