Para este gran pez, nada como el hogar
Busque en Google “Salmones cruzando una
ruta” y encontrará decenas de videos de mí y mis amigos escabulléndonos, como
juguetes a cuerda obsesionados, por calles y autopistas inundadas. Los autos
bajan la velocidad o se detienen para dejarnos pasar. El agua salpica de
nuestras colas bamboleantes a medida que navegamos por un paisaje que nos es
ajeno hasta llegar al río del otro lado.
Los videos me captan tras haber estado
unos cinco años en altamar, recorriendo miles de kilómetros y alimentándome del
kril entre rosa y anaranjado, que da a mi carne su característico color. En
esta travesía me guío por mi excepcional GPS interno (que usa los campos
magnéticos de la Tierra) para acercarme a mi lugar de nacimiento. Luego,
empiezo a localizar el río exacto en que me desovaron. Me dirijo a casa para
reproducirme y, ¡ay!, seguramente morir… tal vez después de cruzar una ruta o
dos.
Si en la pescadería o un restaurante me
califican de “silvestre”, debe saber que esa categoría es muy ambigua. Las ocho
especies existentes —siete de ellas del Pacífico— desvanecen tanto los límites
que un salmón del Atlántico está, en realidad, más emparentado con una trucha
del noreste que con un salmón del Pacífico, mientras que este tiene una
relación genética más estrecha con la trucha arcoíris de la costa oeste que con
el salmón del Atlántico.
Más concretamente, estoy tan adaptado al
mismísimo río en que nací que mi talla, forma y hasta mi sabor son propios de
ese sitio y están determinados por él. Si rompí el cascaron aguas arriba del
caudaloso Yukón, por ejemplo, seré más grande y gordo que un ejemplar oriundo
de un riachuelo de poca monta un kilómetro más allá. Y es que voy a necesitar
suficiente fuerza y grasa para nadar a casa contra la turbulenta corriente del
Yukón y excavar un nido para mis huevecillos en su lecho rocoso. Los pescadores
lo saben y por eso prefieren capturarme en la desembocadura, cuando mis
reservas de lípidos (esos sedosos y sustanciosos omega 3 que me hacen tan
delicioso y benéfico para el corazón) están en al máximo para la travesía.
Desde siempre he sido un alimento básico
de América en gran parte debido a mis peculiares hábitos de desove. Soy del
tamaño de un pez marino, pero mi regreso a los ríos cercanos les ha permitido a
los pescadores de todos los tiempos atraparme sin molestarse en adentrarse al
mar, como deben hacer si desean comer bacalao y atún. Esto me ha resultado
contraproducente: si bien mis hermanos del Atlántico eran originarios de casi
todos los ríos costeros al noreste del Hudson, ahora solo se encuentran en ocho
solitarios ríos de Maine y están, por lo tanto, protegidos. Una sana
advertencia: si un menú ofrece “Salmón silvestre del Atlántico”, o se trata de
mercancía ilegal o de una estafa.
Busque que en el paquete estén las autorizaciones de los organismos de calidad alimentaria nacional con el fin de asegurarse de que provengo de un lugar de producción que me manipula de manera saludable para usted y el medio ambiente.Hay otro riesgo inminente que debo mencionar. y atañe a los demás peces.En 2017, unos 300.000 salmones del Atlántico se escaparon de su criadero en el estrecho de Puget, en Washington. Surgió el temor de que mi versión de la costa este pudiera avasallar a la de la oeste, amenazando así a la ya frágil población en libertad.Cuando en 2018, un pescador capturó vivo a uno de estos prófugos, en el río Skagit, que corre en el mismo estado, con la panza llena de espinas de pescado, el temor se agudizó. ¿Habían sobrevivido mis congéneres domesticados y me amenazaban en estado salvaje?A raíz de este incidente se decidió eliminar, progresivamente, la crianza del salmón del Atlántico; el objetivo es frenarla por completo en 2025.Para mí es una medida importante. Quiero seguir siendo silvestre todo el tiempo que pueda y darme una escapada por las rutas.Kate Lowenstein es jefa de redacción de Tonic, sitio de bienestar de Vice; Daniel Gritzer es director culinario de Serious Eats.
