Soy, y siempre he sido, un símbolo de placer, amor, riqueza y alegría. Los niños afortunados me piden como recompensa y signo de la mayor satisfacción.
Soy el regalo icónico para celebrar el romance cuando llega el día de San Valentín, e incluso el bálsamo para los rechazados o abatidos en cualquier época del año. Pero preparen sus corazones amantes del chocolate para romperse un poquito amigos. La historia de mi vida no ha sido siempre tan dulce.
He tenido una vida llena de calor y aventuras épicas, muy apropiadas si tomamos en cuenta que soy nativo de las regiones ecuatoriales de América y he estado por aquí durante muchos milenios. Provengo de un árbol perenne conocido como Theobroma (“alimento de los dioses” en griego) donde crezco en vainas con forma de pelotas de fútbol americano, no en sus ramas, como la mayoría de los frutos, sino en el tronco. Cada vaina tiene una corteza rugosa que cubre una pulpa agridulce y mucilaginosa con alrededor de 40 semillas.
La primera vez que me cultivaron fue hace 5.000 mil años, en lo que ahora se conoce como Ecuador, para preparar alcohol. (Sí, mi pulpa puede ser fermentada para producir bebidas alcohólicas.) Pero muy pronto, mis semillas, también llamados granos de cacao, se volvieron el centro de atención permanentemente. Los mayas, entre otras culturas, secaban, tostaban y rompían los granos convirtiéndolos en virutas que después molían para hacer harina de cacao, mezclarla con agua y preparar una bebida. Uno de los primeros colonizadores europeos que probó esa combinación (que incluía chiles picantes, fragantes flores y algunas veces harina de maíz) dijo que yo era más “una bebida para cerdos que para humanos.” Con el tiempo, él mismo comenzó a disfrutar la bebida y se comió sus palabras mientras los aristócratas de todo Europa tomaban una bebida hecha a base de una mezcla similar con agua de rosas, yemas de huevo o almendras, emulando, después de todo, a los mayas.
Más allá de ser una satisfactoria golosina para los humanos, los granos de cacao han resultado estar llenos de fibra, antioxidantes, grasas monoinsaturadas, flavonoides y otros compuestos que los estudiosos del siglo XXI han considerado como importantes para la salud en general. Particularmente, mis flavonoides son buenos para bajar la presión arterial, aunque si ese fuese su objetivo principal, sería mejor que comiera chocolate amargo sin azúcar en lo absoluto, y ¿a quién le gusta eso? Incluso se sospecha que mi compuesto más amargo, la teobromina, es bueno para el corazón y el cerebro. Sin embargo, tenga cuidado: eso precisamente es lo que puede envenenar a su perro si alguna vez saquea sus reservas de chocolate.
Durante la Revolución Industrial, prácticamente estuve disponible de manera exclusiva para las clases altas, hasta que alguien finalmente utilizó la prensa hidráulica para aplastar los granos de cacao. Fue entonces que los fabricantes pudieron sacar la grasa vegetal de mis virutas y producir manteca de cacao, lo que le permitió a los cocineros crear delicias tales como barras de chocolate, trufas y tortas, de manera más sencilla.
No obstante, y para ser totalmente honesto, no me convertí en un obsequio para las masas como resultado de la tecnología. Hasta el día de hoy, soy producto del trabajo duro y las adversidades, ya que mis vainas, que maduran en épocas variadas y están pegadas a mi tronco por un delicado tallo que podría dañarse si se usara una máquina en él, deben cosecharse y procesarse a mano. Precisamente eran los plebeyos mayas y aztecas, casi siempre mujeres y niños, quienes hacían el trabajo duro para que la realeza, los sacerdotes y los guerreros célebres pudieran deleitarse con mi sabor. Una vez que los colonizadores españoles y portugueses se dieron cuenta de que el cacao era una mina de oro de la agricultura, dependieron de la trata transatlántica de esclavos para trabajar en sus plantaciones de cacao en países como Brasil. Es una vergüenza pero la historia continúa hoy en día, ya que la mayoría del chocolate de consumo popular que compras en las tiendas, es producido por más de dos millones de niños de África del Oeste, entre 12 y 18 años de edad, que cruzan las fronteras solos para trabajar, a menudo sin paga, para las granjas de cacao en Costa de Marfil y Ghana, los mayores productores de chocolate en el mundo.
Si ha perdido las ganas de comer chocolate por pensar en este desagradable pasado, hay formas para consumirme con la conciencia más tranquila. Solo tiene que fijarse que las etiquetas en el chocolate indiquen estándares éticos de trabajo: Fairtrade, Utz y Rainforest Alliance (aunque las organizaciones admiten que las auditorías en las cadenas de suministro de niños trabajadores no son perfectas).
Una marca, Tony’s Chocolonely, está expresamente dedicada a erradicar la esclavitud laboral en la industria del chocolate. Fundada por un periodista danés, que en alguna ocasión intentó hacer que lo arrestaran por “apoyar” la esclavitud infantil —es decir, comprar chocolate de la tienda local— la marca se ha convertido en líder en Holanda y ahora está en otros países. Puede comprar los productos de Tony’s Chocolonely online. Seguramente costará más que el chocolate promedio: aproximadamente el doble por una barra de 50 gramos. Pero es probable que no deje ese sabor amargo en su boca, éticamente hablando.
Kate Lowenstein es editora de artículos de salud en Vice; Daniel Gritzer es director culinario del sitio de cocina Serious Eats
Chocolate mexicano… mágico y calentito
Para preparar esta delicia, solo agregue ½ taza de harina de maíz a una cacerola mediana. Caliente a fuego medio y agregue un cuarto de agua fría, poco a poco, mientras revuelve hasta formar una mezcla tersa. Aumente el fuego hasta que suelte el hervor y luego baje la llama para mantenerlo hirviendo a fuego lento. Agregue 85 gramos de chocolate amargo; ¼ de cucharada de canela molida; una pizca de pimienta inglesa molida, pimienta de cayena y sal; y tres cucharadas de azúcar mascabo —todo mientras revuelve desde el fondo para evitar que se pegue. Cuando el chocolate esté espeso y cremoso, después de casi 5 minutos, agregue más sal y/o endulzante al gusto. Cuando la mezcla se enfríe y espese, agregue tanta agua como sea necesaria para hacerlo más liviana.
