Su sentido del gusto podría afectar a su peso, a sus hábitos alimentarios e incluso al riesgo de contraer la COVID-19. Si comprende la sensibilidad gustativa, podrá mejorar sus hábitos alimentarios.
Por Helen Foster
Hace unos diez años, Kavita Favelle, una bloguera gastronómica de Gales, estaba disfrutando de una cata de cervezas cuando a ella y a los demás entusiastas les dieron pequeños trozos de papel para que se los metieran en la boca. El papel contenía una muestra de una sustancia química amarga llamada feniltiocarbamida y, al tener que escupirlo, la mujer de 52 años reveló que era una de las personas que pertenecen al 25 por ciento de la población conocida como supercatadores.
“Su tipo de gusto está determinado por la intensidad con la que percibe este sabor amargo”, afirma Andrew Costanzo, profesor de alimentación y nutrición en la Universidad de Deakin de Melbourne. “Los supercatadores lo encuentran muy desagradable, a los catadores normales, que constituyen alrededor del 50 por ciento de la población, no les molesta y el 25 por ciento de los no catadores no pueden percibirlo en absoluto”.
El grupo al que usted pertenezca puede influir en lo que elija comer (y en la cantidad) y tener efectos en su salud. Los supercatadores, como Favelle, tienden a evitar los alimentos que consideran amargos. En el lado positivo, esto significa que son menos propensos a fumar o beber alcohol. En el lado negativo, tienden a evitar las verduras del género Brassica, como el kale, Qué beneficios aporta el repollo a la saludel repollo, el brócoli y los repollitos de Bruselas, que tienen un alto contenido de compuestos amargos, pero también contienen compuestos que combaten el cáncer.
Más sentido del gusto, menos alimentos
Originalmente, se pensó que esta era la razón por la que los supercatadores tienen un riesgo de padecer algunos tipos de cáncer alrededor de un 40 por ciento más alto que los no catadores, “pero el problema es que los supercatadores no solo evitan los alimentos amargos”, dice Costanzo. “Por lo general, tienen dietas menos variadas, posiblemente porque son más cautelosos a la hora de probar el gusto de cosas nuevas”. Y esto podría reducir su nivel general de nutrición y exposición a los compuestos protectores de frutas, verduras, hierbas, especias e incluso café.
Los supercatadores también tienden a añadir más sal a sus alimentos, ya que la sal disimula el amargor, lo que también podría tener efectos negativos para la salud, como el aumento de la presión arterial. Los catadores medios o normales tienden a tener un paladar más amplio porque no son reacios a los alimentos de gusto amargo ni necesitan bañar sus alimentos en salsas para que resulten apetecibles.
Mientras que los supercatadores evitan ciertos alimentos, los no catadores tienen el problema contrario. Suelen tener un peso mayor que los supercatadores, posiblemente porque necesitan mayores cantidades de alimentos ricos en grasas y azúcares para satisfacer sus necesidades de sabor. También son más propensos a fumar y beber alcohol.
El gusto y las enfermedades
El hecho de que su gusto no sea tan sensible también podría tener un efecto en la inmunidad. Un estudio publicado en el Journal of the American Medical Association descubrió que los no catadores eran más propensos que los supercatadores a dar positivo en COVID, y tenían peores síntomas cuando lo hacían.
La razón, explica el doctor Henry Barham, otorrinolaringólogo de Sinus and Nasal Specialists of Louisiana, es que cuando se activan los receptores del gusto, los pequeños pelos del interior de la nariz y las membranas mucosas de la nariz y la boca se disparan, y ambos forman parte de nuestra defensa contra las infecciones.
Además, se produce una sustancia llamada óxido nítrico que inhibe la proteína de espiga en el COVID-19. “Debido a que esta respuesta en un supercatador es más fuerte que en un no gustador, es posible que esto resulte en una eliminación más efectiva del microbio de la infección y una menor susceptibilidad a la infección”, dice.
El gusto, una cuestión de genes
Lo que determina si usted es un supercatador o un no catador es la genética. Según las investigaciones, estos genes no solo se transmiten en las familias, sino que también podrían estar relacionados con el origen étnico: las personas de origen asiático son más propensas a ser supergustativas que las caucásicas.
Pero, aunque no podemos cambiar nuestros genes, podemos engañar a nuestras papilas gustativas de manera que sea más fácil comer más de las cosas que deberíamos y menos de las que deberíamos evitar.
MÁS LÁCTEOS: Los supercatadores tienden a añadir sal a la comida para disimular el amargor, “pero los lácteos hacen lo mismo”, afirma Clare Collins, profesora de nutrición y dietética en la Universidad de Newcastle. “Servir las verduras con una salsa de queso o una salsa a base de yogur podría hacer que fueran más fáciles de comer”.
AÑADIR HIERBAS Y ESPECIAS: Si puede tolerar hierbas y especias más picantes, Collins afirma que estas también pueden actuar como señuelo para los gustos amargos. “La pimienta, el ají picante y el jengibre funcionan bien, y añadir una mezcla de ajo y cebolla morada a las verduras hace que todo sepa mejor”.
PRUEBE ALTERNATIVAS: Favelle dice que le resulta difícil disimular los gustos amargos fuertes, por lo que busca alternativas. Entre ellas, lechuga little gem en lugar de achicoria, repollo en lugar de kale y también tomar cafés livianos. “Elijo tés más suaves y encuentro que los tés verdes de mayor calidad no tienen el mismo toque amargo”.
EVITE LOS ALIMENTOS FRÍOS; Algunas personas también perciben el gusto de los alimentos de manera diferente según su temperatura. En aquellos que lo hacen, los sabores amargos son más fuertes cuando la comida está fría, así que evite las verduras crudas.
SOFREÍR EN SU LUGAR: Evite hervir las verduras. “Gran parte del gusto proviene del olor, y el olor de las verduras crucíferas hervidas es alto en azufre, lo que puede amplificar el sabor amargo”, dice Collins. “Saltear no libera el olor de la misma manera”.
PRUEBE NUEVOS ALIMENTOS: Y siga probando los alimentos que no le gustan: “Nuestros gustos cambian con la edad, y también podemos acostumbrarnos a un sabor exponiéndonos a él”, dice Costanzo.
REDUZCA LA GRASA Y EL AZÚCAR: Si abusa de los alimentos con alto contenido de grasa o azúcar, comience a reducir la frecuencia con la que los consume. “La sensación de satisfacción que se obtiene de un sabor cambia en relación con la frecuencia con la que interactuamos con un alimento: cuanto más se consume, más se necesita para mantenerse satisfecho”, dice Costanzo. “Por eso, empiece a reducirlo, es difícil al principio, pero se acostumbrará, y con el tiempo incluso la fruta tendrá un gusto intensamente dulce”.
COMER DESPACIO: Es una buena idea para todos, pero especialmente para los que no saben saborear. “Cuando mastica bien la comida, esta pasa por sus papilas gustativas durante más tiempo y obtendrá más satisfacción con una cantidad menor”, comenta Costanzo.
PLATOS BLANCOS: Según una investigación de la Universidad Memorial de Terranova, la comida sabe más dulce si se sirve en un plato blanco redondo, por lo que los que no saben degustar podrían necesitar menos cantidad para sentirse satisfechos, y los supercatadores podrían encontrar las cosas menos amargas servidas de esta manera.
COMA VERDURAS DE COLORES: “Hay muchas verduras que no tienen gusto amargo: la calabaza, el boniato, la remolacha, las zanahorias y el maíz son todos buenos para usted”, recuerda el profesor Collins. “No renuncie a todas las verduras solo porque no le gustan las verdes”.
También puede probar a asar las verduras para aumentar su gusto dulce natural. Independientemente de dónde se encuentre en el espectro de los “catadores”, comprender sus preferencias gustativas genéticamente determinadas puede ayudarlo a ampliar y reeducar su paladar, ya que probar repetidamente un alimento puede aumentar su aceptación.
Cómo poner a prueba sus papilas gustativas
Necesitará colorante alimentario azul, un bastoncito de algodón, un trozo de cartón con un agujero de 4 mm y su teléfono. Añada el colorante alimentario al bastoncillo de algodón y frótelo sobre una pequeña zona de la lengua. Ahora, sujete el cartón sobre la lengua, con el agujero colocado sobre la zona azul.
Pídale a alguien que le saque una foto. Dentro del agujero verá una mezcla de zonas azules y puntos rosas: son las papilas que albergan las papilas gustativas. Amplíe la imagen del teléfono para poder contar los puntos. Si cuenta menos de 15, no es un catador. Si cuenta más de 35, es un supercatador. Cualquier número entre medio es un catador normal. Evidentemente, no intente esto si es alérgico al colorante alimentario azul.
