Si quiere evitar las intoxicaciones alimentarias, siga estas pautas a la hora de guardar las sobras de comida.
La manera en que conservamos y recalentamos las sobras que quedan en la mesa de estas Fiestas puede marcar la diferencia entre un plato seguro y una intoxicación alimentaria.
Durante las celebraciones de fin de año es común que la mesa termine rebosante de ensaladas con mayonesa, carnes con salsas cremosas y otros platos que resultan muy sensibles al calor. En climas cálidos, dejar estas preparaciones demasiado tiempo a temperatura ambiente multiplica el riesgo de contaminación, aun cuando a simple vista parezcan estar en buen estado.
Las altas temperaturas aceleran la proliferación de bacterias en alimentos con huevo, lácteos o proteínas animales, lo que puede transformar unas sobras inocentes en un verdadero peligro.
Por eso, además de pensar en cómo reutilizarlas para no desperdiciar, conviene seguir pautas de conservación seguras que protejan tanto nuestra salud como la de nuestros invitados. Una correcta manipulación de las sobras es clave para no desechar comida innecesariamente, pero también para evitar ingerir preparaciones en mal estado que puedan causarnos intoxicaciones alimentarias, como plantea esta nota publicada en el portal Lavanguardia.com.
En primer lugar, si cocinamos más cantidad de comida de la que vamos a consumir en el momento, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones de conservación y almacenamiento.
Cómo manipular correctamente los alimentos
“Debemos dejar que se enfríen un poco y meterlas en la heladera o en el congelador cuanto antes para evitar que pasen más tiempo de lo necesario en la zona de peligro. Es decir, en un ambiente de entre 4-65 °C”, explica Lluís Riera, licenciado en Química y Ciencia y Tecnología de la Alimentación, y director de la Consultoría SAIA.
El experto aclara que esta temperatura es ideal para la proliferación de microorganismos que pueden dañar nuestras preparaciones y también enfermarnos. “En ocasiones el sabor, el olor y el aspecto es insuficiente para saber si la comida está en mal estado. Por ello es recomendable no dejarla a temperatura ambiente más de una o dos horas, dependiendo de la época del año”, añade.
Debemos ser especialmente cuidadosos con alimentos crudos y preparaciones con huevo, con proteína o con líquido, en las que es más fácil que los microorganismos circulen a sus anchas. “La combinación de proteína y líquido les encanta, así que debemos conservarlos en frío lo antes posible”, señala Riera.
En cambio, si se trata de salsas con huevo crudo, tortillas de papa poco cuajadas o restos del plato donde hemos comido, directamente es mejor no guardarlo. Sobre todo, en verano, cuando las temperaturas son más altas.
Pero, si por miedo a que nuestras sobras se deterioren las guardamos en la heladera cuando aún están muy calientes, las consecuencias pueden ser devastadoras para el resto de los alimentos y para el electrodoméstico, que a largo plazo podría terminar por dañarse.
El también tecnólogo de alimentos Miguel Ángel Lurueña argumenta que guardar las sobras de este modo “hace que aumente la temperatura del resto de los alimentos almacenados”, lo que puede provocar que se estropeen. “Basta que no quemen al tacto para meterlos”, recomienda el autor del blog Gominolas de Petróleo.
Para enfriarlos más rápido, Lluís Riera comparte con el portal Lavanguardia.com un truco muy simple: “Podemos sumergir el envase donde almacenemos las sobras en agua fría, así bajará la temperatura enseguida”.
Una vez que se enfríen, también es esencial almacenarlas adecuadamente. Ambos expertos aconsejan que usemos recipientes herméticos (no importa si son de plástico o de cristal) aptos para guardar alimentos y adecuados para conservar en la heladera. Añaden, además, que es mejor colocarlos en los estantes superiores de la heladera, para así evitar que otros alimentos crudos goteen encima.
“Si queremos hacerlo bien del todo, lo ideal es etiquetar los recipientes con la fecha de preparación, para así saber cuánto tiempo llevan almacenadas esas sobras”, añade Miguel Ángel Lurueña. Por lo general se recomienda no tardar más de tres días en volver a consumirlas, pero también dependerá de cada tipo de elaboración y de los ingredientes que contenga.
¿Y cuántas veces podemos recalentarlas? “Solo una vez. Es importante exponer los alimentos lo menos posible a la zona de peligro. La proliferación de bacterias se ralentiza al refrigerar la comida, pero con el calor vuelve a activarse”, advierte Riera. En otras palabras, cuantas más veces repitamos esta operación, mayor será la carga de bacterias.
Por lo tanto, si pensamos seguir reaprovechando las sobras, debemos retirar de la heladera únicamente las que vayamos a consumir y mantener en frío el resto para que no se deterioren.
Deberemos ser especialmente cautos a la hora de recalentar arroces y pastas, ya que pueden estar contaminados con la bacteria Bacillus cereus. Se trata de un microorganismo sensible al calor que en ocasiones produce esporas que, además de tóxicas, son muy resistentes. Ingerirlas puede provocar vómitos y diarreas, y en casos especialmente graves, incluso la muerte.
La revista Journal of Clinical Microbiology publicó el pasado año el caso de un chico belga que murió tras ingerir un plato de pasta cocinado cinco días antes y guardado en un táper a temperatura ambiente, precisamente intoxicado por esta bacteria. “Pero este desenlace no es habitual. Lo normal es sufrir únicamente una gastroenteritis”, señala Lurueña, el especialista.
En cuanto a la forma de recalentar las sobras, ambos expertos coinciden. “Lo más recomendable es usar las hornallas. Aunque lleve más tiempo, los alimentos se calentarán de forma más homogénea. Con el microondas solo es posible conseguir el mismo resultado retirando las sobras varias veces para ir mezclándolas en el proceso. Es el único modo de conseguir que el calor se reparta bien”, concluye el experto.
¿Cómo reducir las sobras?
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ha creado el hashtag #NoDesperdicio para concientizar a la población sobre la necesidad de reducir las cifras de desperdicio alimentario, que cada año aumentan de forma preocupante. Con el mismo propósito, comparte consejos para combatir este problema entre todos.
Esta nota publicada en el portal Lavanguardia.com enumera los siguientes:
1. Sea realista: planifique bien y no prepare comida para 50 personas si solo van a cenar cinco.
2. Congele la comida que ha sobrado o compártala con los invitados: si cocina demasiada comida, anime a los invitados a llevarse un poco a su casa. Lo que quede, guárdelo de inmediato en el freezer para otro día.
3. Convierta la comida sobrante en el almuerzo o la cena del día siguiente: existe un gran abanico de recetas creativas para dar una nueva vida a las sobras. De hecho, varios platos como los guisos, el goulash, el fattoush y la panzanella surgieron del deseo de no desperdiciar frutas, hortalizas o, incluso, pan.
4. Termine las sobras antes de cocinar algo nuevo: el impulso de preparar algo diferente para cada comida es bastante común, pero antes de cocinar un plato nuevo, compruebe si tiene algo preparado e inocuo almacenado en la heladera o en el freezer.
5. Deje que los invitados se sirvan solos para que puedan elegir la cantidad que quieran: aunque sea agradable servir a las personas, un anfitrión puede no medir con precisión cuánto quiere comer alguien y, generalmente, se equivoca por exceso. Permitir que los invitados se sirvan solos significa que pueden elegir la cantidad que les gustaría comer.
6. Regale lo que no use: si le sobran latas de conservas, productos secos u otros alimentos no perecederos que pueden donarse, existen muchas organizaciones benéficas que los aceptan. Consulte en Internet las más cercanas a su domicilio. Siguiendo los consejos de esta interesante nota del portal Lavanguardia.com, estaremos a resguardo de intoxicaciones innecesarias durante estas Fiestas.
