Muchos procesos de elaboración y el empleo de aditivos cambian el sabor.
En 1519, el conquistador español Hernán Cortés descubrió una bebida llamada chocolatl que se servía en copas de oro a Moctezuma, el emperador de los aztecas. Cortés también pudo conocer entonces la forma en que se preparaba la colación con semillas de cacao; a su regreso a España en 1528, llevó consigo una remesa del producto. Ya en 1502, Cristóbal Colón había llevado cacao a España, pero como ignoraba la forma de prepararlo, no despertó interés. La bebida obtenida de esas semillas de cacao tenía un sabor amargo, pero cuando se la endulzó con azúcar, se popularizó entre la nobleza española.
La costosa y exótica bebida pudo mantenerse como secreto de estado hasta 1606, cuando llegó a Italia. Pronto ganó popularidad en Francia después del matrimonio de una princesa española con el rey de Francia, en 1615.
En 1657, un francés comenzó a vender tablillas de chocolate en Londres y, para 1700, algún inglés le agregó leche, mejorando su sabor y consistencia. Sin embargo, el chocolate fue disfrutado casi exclusivamente como bebida hasta el siglo XIX, porque los altos impuestos lo volvieron prohibitivo. Casi siglo y medio después, en 1847, la compañía inglesa Fry e Hijos (que más tarde se uniría con Cadbury’s) comenzó a producir en masa barras de chocolate, y en 1875 M.D. Peter de Suiza inició la fabricación en gran escala de chocolate con leche.
El sabor característico y exquisito del chocolate es el resultado de varios procesos de elaboración y del empleo de numerosos aditivos. Hace más de 3.000 años, en América Central, los mayas y otros pueblos indígenas iniciaron el cultivo del árbol de cacao. El tronco produce enormes vainas, cada una de las cuales contiene entre 20 y 60 semillas. Esas semillas se dejan fermentar, se secan al sol, se parten en pedacitos y se pulverizan, con lo que se obtiene un licor que se solidifica en bloque y que contiene manteca de cacao, de color amarillo. Finamente es mezclada con sólidos de cacao (carbohidratos, proteínas y minerales) de color café y fuerte sabor. En esta forma pura, conocida como chocolate sin endulzar o chocolate para repostería, su sabor es amargo. El chocolate para repostería no es igual que el «amargo» para comer, cuyo contenido de azúcar puede ser de casi 40%. El chocolate dulce la contiene en 70%. El chocolate para beber, mejorado en Holanda por Conrad van Houten, también se endulza con azúcar.
La bebida de chocolate se prepara extrayendo gran parte de la manteca de cacao del chocolate sin endulzar y reduciendo a polvo el duro pan que se obtiene. El cacao se convierte en chocolate para beber cuando se trata con un álcali que convierte las grasas en una especie de jabón, lo que permite que se mezcle mejor con la leche. Al chocolate en barras sólidas se le agrega hasta un 35% de manteca de cacao. Para elaborar chocolate con leche se agrega 22% de sólidos de leche. Estas adiciones diluyen el sabor amargo del chocolate sin azúcar. El sabor se mezcla bien con otros como la miel, el café, el extracto de almendra y, especialmente, la vainilla, saborizante favorito entre los aztecas. La mezcla final es granulosa, pero cuando se pulveriza, revuelve y amasa, se obtiene una suavidad aterciopelada que resulta agradable al comerla. La manteca de cacao se derrite a la temperatura del cuerpo, lo que explica porqué el chocolate se disuelve tan fácilmente en la boca. Conforme el dulce líquido se esparce sobre las papilas gustativas de la lengua, parte de la manteca de cacao y otros aditivos se evaporan y llevan aromas complejos hacia la nariz. Es esta última, más que la lengua, la que percibe con más detalle y precisión los sabores, y contribuye así al sentido del gusto.
El chocolate contiene un poco de cafeína y una sustancia química parecida, la teobromina, que estimula el sistema nervioso. Es de fácil digestión y contiene cantidades útiles de vitamina E, fósforo, calcio y hierro. Contiene gran cantidad de azúcares, grasas saturadas y su valor energético es de 525 calorías (2,205 kilojulios) por cada 100 g de chocolate.
