Actúa como barrera contra el aire y la humedad.
Según una antigua leyenda, el primer queso se elaboró cuando un viajero árabe llevaba leche en una bolsa hecha con el estómago de una oveja. El cuajo de la bolsa y el calor del sol se combinaron para separar la leche en cuajada y suero. El requesón, libre de suero, es la forma más sencilla del queso -el cottage- y la base de los demás tipos. Existe gran cantidad de quesos, pero solo unos 18 tipos, determinados por los procedimientos para cuajar la leche, cortarla, agitarla, calentarla, separarla del suero, comprimirla, salar el requesón y madurar el queso. La leche, generalmente de vaca, oveja o cabra, se deja agriar naturalmente o se le agrega cuajo o ácido láctico para que la proteína coagule y forme un cuajo de caseína. El requesón de ácido da origen a quesos porosos que se desmigajan, y el de cuajo forma quesos más firmes y elásticos.
La coagulación de la leche puede favorecerse si se calienta ligeramente. Lo más importante son las bacterias que dan a cada queso su carácter. Los quesos jóvenes son más dulces porque las bacterias consumen el ácido láctico. Además, descomponen la caseína, mejorando el sabor. Algunos quesos «se maduran en la superficie» mediante la introducción deliberada de bacterias o moho. Procesos químicos complejos convierten la superficie de caseína en otros compuestos que forman la corteza, la cual actúa como una barrera contra el aire y la humedad, e influye sutilmente en la maduración. Ejemplos de este tipo de quesos son el Camembert y el de Brie.
Se introduce moho verde para formar cepas que sigan las vetas naturales del requesón, y maduren estos quesos del interior, lo que produce el sabor distintivo del Roquefort, Stilton, Gorgonzola y otros quesos de vetas azules. Los quesos de mayor tamaño maduran por acción de bacterias y enzimas. En el caso de algunos, la corteza se lava, se raspa y se unta con aceite o cera para conservar el moho. Hoy dia, se suele proteger a los quesos más grandes con una película a prueba de humedad para evitar que formen corteza. Un proceso de maduración largo produce quesos más duros, con aroma y sabor más fuerte que los que maduran deprisa.
