La papa era la base de la alimentación en la cordillera.
Entre las plantas alimenticias comunes de origen americano están la calabaza, el chayote, el calabacín, el maíz, el topinambur, el poroto, la batata, tres miembros de la familia del beleño, el pimiento en sus variedades dulces y picantes, el tomate y la papa. Desde que los españoles las llevaron a Europa en el siglo XVI, se han cultivado diversas variedades, distintas en aspecto, sabor y propiedades culinarias.
La papa era la base de la alimentación de los incas, cuyo imperio se extendía por la cordillera de los Andes, en gran parte de lo que ahora es Perú, Ecuador y Bolivia. El conquistador español aceptó este tubérculo, pero suprimió el cultivo de otras plantas que, sin embargo, sobrevivieron en el altiplano andino. Incluso, algunas se han cultivado en regiones distantes de Sudamérica, aunque no tienen un mercado vasto. Por ejemplo, el tamarillo -de la familia del beleño-, cuyo nutritivo fruto en forma de huevo, de color rojo oscuro y sabor intenso, es muy apreciado en Nueva Zelanda. Lo mismo sucede con la oca, un tipo de acederilla cuyo tubérculo color de rosa es ácido cuando está fresco pero, al madurar, su pulpa harinosa de color blanco adquiere un sabor parecido al del higo.
Otro tubérculo andino es el ulluco. Cuando el frío marchita sus hojas, se recogen los tubérculos. La pulpa, de color amarillo limón, recuerda por su sabor a una papa tierna de textura pegajosa. En esas altitudes, donde el agua hierve a una temperatura muy baja como para cocinar porotos, los habitantes de los Andes fríen en aceite vainas de nuñas que, al abrirse, ofrecen un centro suave de sabor parecido al del maní asado. Entre los frutos de la región incaica hay una mora gigante y el babaco, pariente de la papaya que tiene cinco lados y una cáscara serosa y amarilla. La pulpa es amarilla y su sabor recuerda a la papaya, el ananá y las frutillas. El sabor de estas dos últimas se mezcla en la cremosa pulpa de la chirimoya. Mark Twain dijo que «era la delicia misma». Este fruto de tierras bajas asemeja un cono de pino, gordo y verde, parecido al de su pariente cercana, la guanábana. Otro fruto atractivo que ha ganado un lugar fuera de su natal Perú es el pepino dulce, llamado en ocasiones melón de árbol. Su delicado sabor combina los del limón, la piña y el melón. Todas estas plantas andinas han sorprendido a científicos y agricultores por su potencial gigante de aprovechamiento. Se encuentran entre unas cuantas plantas -unas 200 entre 380.000 especies conocidas- que nunca han sido explotadas para consumo humano de manera sistemática. Hoy día tan solo 20 especies proporcionan el 90% de las reservas alimentarias mundiales.
